羊肉屠宰加工场主要污染菌的分布及其对熟制羊肉的致腐能力

• 作者: 刘芳 卞欢 吴海虹 孙芝兰 徐为民 江芸 王筱梦 王道营 诸永志
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉屠宰场 腐败菌 芽孢杆菌 腐生葡萄球菌 致腐能力
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 安全检测
• 页码范围: 261-267
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5516字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201716042

摘要

对江苏省苏州市具有代表性的某羊屠宰场的屠宰环境及熟制品加工车间进行微生物检测,重点对熟制品加工过程进行检测,包括煮制车间的接触面、各加工车间的空气以及清洗前后的生肉与煮制后的熟肉,以确定熟制品加工过程中污染菌群的分布.结果表明,熟制品加工过程中各加工车间空气细菌数均低于10 CFU/皿,表明空气质量合格.而煮制车间的接触面污染较严重致使交叉污染造成熟制羊肉的菌落总数达到3.23 (lg (CFU/cm2)).结合形态观察和16S rDNA菌种鉴定,所污染的菌主要为芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、变形杆菌、金黄杆菌和微杆菌等.随后选取3个污染菌芽孢杆菌(Bacillus sp.M1、Bacillus sp.M9)和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus M7),通过对熟制羊肉的感官评分、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮值和腐败代谢产物产量因子的测定评定它们对熟制羊肉的致腐能力.结果显示,Bacillus sp.M1的致腐能力最强且明显高于S.saprophyticus M7和Bacillus sp.M9,为有效预防和控制熟制羊肉的微生物污染提供依据.