谷氨酰胺转氨酶添加量对酸羊乳凝胶特性的影响

• 作者: 冯翠娇 张哲源 张富新 王毕妮 王银 高佳媛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 羊乳 酸乳 谷氨酰胺转氨酶 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 字数: 4049字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015149

摘要

采用不同添加量(1、2、3 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)在40℃下处理羊乳2h后制备酸羊乳,研究TG添加量对酸羊乳凝乳时间,凝乳时及后发酵24 h时的酸度、持水性、质构特性和微观结构的影响.结果表明,TG处理羊乳后制备的酸羊乳其凝乳时间随着TG浓度的增大逐渐缩短,但TG浓度对酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的酸度无明显影响(p ＞0.05);TG处理可显著提高酸羊乳的持水性(p＜0.05),尤其是TG浓度为2 ～3 u/g蛋白时效果更加明显;质构分析表明,随着TG浓度的增大,酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的硬度和黏性显著增加.TG处理酸羊乳凝乳时的内聚性无明显影响(p＞0.05),但对后发酵24 h时的内聚性影响显著(p＜0.05).然而TG处理对酸羊乳弹性影响不大(p＞0.05);通过对酸羊乳的微观结构观察发现,用TG添加量为2 ～3 u/g蛋白处理羊乳制备的酸羊乳中蛋白质形成更加致密的网络结构,有利于酸乳凝胶的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	138	1078	18.0	25.0
2	王毕妮	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	24	98	6.0	9.0
3	冯翠娇	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	3	6	2.0	2.0
4	王银	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	7	34	3.0	5.0
5	张哲源	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	3	6	2.0	2.0
6	高佳媛	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	4	25	2.0	4.0