乳固形物浓度对酸羊乳品质的影响

• 作者: 张哲源 张富新 徐连应 王银 高佳媛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸羊乳 浓缩 固形物含量 品质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 112-118
• 页数: 7页
• 字数: 6132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014952

摘要

采用真空浓缩方法,获得固形物含量为12％、14％、16％、18％的羊乳,用其生产酸羊乳,探索不同乳固形物浓度对酸羊乳品质的影响.从凝乳特性、质构特性、风味物质、乳酸菌数等方面对不同固形物浓度的酸羊乳进行分析,并且采用扫描电镜对其微观结构进行比较.结果显示,随着羊乳固形物浓度的提高,酸羊乳的凝乳时间显著降低,酸度逐渐增大,持水性显著增高;酸羊乳的双乙酰浓度和乙醛浓度在乳固形物含量为16％时达到最高;随着羊乳固形物浓度的提高,酸羊乳的黏度增加了149.07％,酸羊乳的硬度、黏性、胶黏度显著增加,凝聚力显著降低;乳酸菌总数在羊乳固形物含量为16％时达到最大值6.35×109 CFU/mL;羊乳固形物含量为16％时,酸羊乳的微观结构非常致密,空隙直径最小为2.85μm.羊乳固形物含量为16％时,酸羊乳风味最佳,凝乳质地较硬,黏度较高,乳酸菌总数最高,品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	138	1078	18.0	25.0
2	徐连应	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	10	1.0	3.0
3	王银	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	7	34	3.0	5.0
4	张哲源	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	6	2.0	2.0
5	高佳媛	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	25	2.0	4.0