新疆赤霞珠葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化

• 作者: 吴新月 张利 张珍珍 王瑞 陈新军
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 地球科学
• 关键词: 葡萄酒 生物胺 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 131-134
• 页数: 4页
• 分类号: N34
• 字数: 3794字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.027

摘要

利用高效液相色谱技术分析葡萄酒发酵过程中8种生物胺含量的变化.结果表明,葡萄酒发酵过程中8种生物胺总含量整体呈上升趋势.色胺含量最高,最高可达到98.03 mg/L;腐胺和组胺含量较低,含量均不超过2.48 mg/L;精胺和亚精胺含量变化相对平稳,波动范围在1.81～3.07 mg/L之间,除色胺外,其他生物胺含量均不超过4.50 mg/L.苯乙胺、尸胺、酪胺等在酒精发酵后期和苹果酸-乳酸发酵初期大幅上升,在苹-乳发酵后期,酪胺和亚精胺含量有所下降,其他生物胺含量均有一定程度上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王瑞	新疆农业大学食品科学与药学学院	25	45	4.0	5.0
2	张珍珍	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	44	4.0	5.0
3	陈新军		6	8	1.0	2.0
4	吴新月	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	7	1.0	2.0
5	张利	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	7	1.0	1.0