不同直投式酸奶发酵剂发酵性能的比较研究

• 作者: 周雪 曹正 樊金山 童斌 陈岑 韩艳丽
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 酸奶 直投式发酵剂 发酵性能 品质
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 126-130
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 4877字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.026

摘要

为了比较六种不同国内外直投式酸奶发酵剂的发酵性能,对六种发酵剂进行酸奶发酵实验.根据不同酸奶的pH、滴定酸度、乳酸菌活菌数、乙醛和双乙酰含量、持水力、质构及感官评定等指标进行对比.结果表明:6号国外进口发酵剂产酸速度最快,3h基本凝乳,酸奶中乳酸菌的活菌数最多(1.29× 109 CFU/g)、风味物质乙醛的含量最高(22.17 μg/mL)以及感官评分最高(88分).综合而言,6号进口发酵剂的发酵性能要优于其他五种国产发酵剂.