云南软米淀粉的理化性质

• 作者: 张庆 张淑蓉 范子玮 钟春生 钟耕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 云南软米 淀粉 理化性质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 87-94
• 页数: 8页
• 字数: 6810字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014430

摘要

对云南软米淀粉理化性质进行了研究,并与籼米、粳米和糯米3种大米淀粉进行了比较.结果表明,4种大米淀粉中总淀粉含量在97.90％ ～ 99.29％,软米的直链淀粉含量仅高于糯米,属于低直链淀粉含量型大米.4种大米淀粉的透明度均很低;与其他3种淀粉相比,软米淀粉的溶解度较低、膨润力最大.软米淀粉抗凝沉性较大,其淀粉糊的硬度、黏性、咀嚼性介于糯米和粳米淀粉之间,弹性和内聚力小于粳米淀粉;表观黏度随剪切速度的增大下降速率最快;起始糊化温度为59.9 ～ 73.9℃,其回生性和冷稳定性差于糯米淀粉;软米淀粉热焓值最低.软米淀粉颗粒呈不规则多边形,部分颗粒表面有凹陷,且92.60％的软米淀粉颗粒在0～20μm的粒度范围内.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
3	张庆	西南大学食品科学学院	9	4	2.0	2.0
4	范子玮	西南大学食品科学学院	3	10	2.0	3.0
7	张淑蓉		2	2	1.0	1.0
8	钟春生		1	2	1.0	1.0