复合风味蛋白酶酶解时间对籽瓜种子蛋白特性的影响

• 作者: 张超 曹承旭 赵春燕 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 籽瓜种子蛋白质 水解度 SDS-PAGE 乳化性 起泡性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 85-89
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+5
• 语种: 中文

摘要

采用复合风味蛋白酶对籽瓜种子蛋白质进行酶解,研究酶解时间对籽瓜种子蛋白质水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力等特性的影响.结果显示随着酶解时间延长,籽瓜种子蛋白质水解度升高,在4h时,水解度达到最高值(25％);酶解物的乳化性在酶解时间4h时达到最高,为63.2 m3/g;乳化稳定性在酶解2h时达到最大,为31.3 min;抗氧化性在第3小时达到最高,其ORAC值达到373.1 μmol/g Trolox当量,为酶解前的2.5倍.因此,复合风味蛋白酶酶解提高籽瓜种子蛋白质的可加工性和抗氧化能力.