炖煮牛肉的风味物质分析

• 作者: 侯莉 杜文斌 王天泽 范梦蝶 谢建春 赵健 赵梦瑶
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 同时蒸馏萃取 溶剂辅助蒸发 气相色谱-嗅闻分析 香气活性物质 炖煮牛肉 肉风味
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 260-270
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.09.033

摘要

在牛肉炖煮过程中同时蒸馏萃取,肉汤再用溶剂辅助蒸发萃取,将两萃取物通过气-质联机分析和稀释法气相色谱-嗅闻分析,检出162种挥发性化合物及74个气味活性区.基于质谱、保留指数、嗅闻的气味特征、标准品,并查阅相关文献,鉴定出68种气味活性物质,其中稀释因子较高的包括3-(甲硫基)丙醛、二甲基三硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-十一烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、3-甲基-1,2-二硫杂戊环、4-甲基-5-噻唑乙醇等.3-(甲硫基)丙醛的稀释因子最大,其对炖煮牛肉及牛肉汤的风味影响最大.