温度波动对冻藏食品品质影响

• 作者: 李瑞申 杨永安 栗琼琼 郑标帝
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻藏食品 物化性质 重结晶 组织结构 干耗
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

由于冷冻链各阶段温度的差异以及监管的疏漏等因素,导致冻藏食品因温度波动带来产品品质大幅度下降.在冻藏食品贮藏过程中,温度波动导致冻融循环,促使冰晶长大,细胞壁受到机械损伤,细胞持水力下降,其他物化性质也相应发生变化,最终导致冻藏食品干耗甚至冻结烧.温度波动对不同类别食品的物化性质指标影响趋势不同,可以分为肉类、冰淇淋、果蔬类进行总结.温度波动对冻藏食品组织结构的影响主要从重结晶等角度深入探讨,进而从物理变化、化学变化等方面进行说明,为此类研究提供理论参考和便利.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨永安		16	3	1.0	1.0
2	李瑞申		4	0	0.0	0.0
3	郑标帝		2	0	0.0	0.0
4	栗琼琼		1	0	0.0	0.0