微生物发酵法在肉制品护色中的应用

• 作者: 刘英丽 孙宝国 李福芳 毛慧佳 王静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 微生物发酵 肉制品 发色 高铁肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 182-188
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.09.023

摘要

随着人们对传统肉用发色剂亚硝酸盐安全性问题的关注,对亚硝酸盐发色作用替代物的研究也不断增多.微生物发酵法作为一种全新的肉制品发色技术被广泛研究.本文综述在肉制品发色中发挥作用的微生物种类,护色机理及其应用情况,并展望微生物发酵法在肉制品护色中的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王静	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心	81	520	13.0	18.0
2	刘英丽	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心	24	147	7.0	11.0
3	毛慧佳	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心	4	16	2.0	4.0
4	李福芳	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心	2	8	2.0	2.0