果胶分子结构与功能关系的研究进展

• 作者: 吕健 吴昕烨 周林燕 周沫 易建勇 毕金峰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 果蔬 果胶 结构 功能 果胶酶
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 175-181
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.09.022

摘要

细胞壁中大分子的结构变化直接决定许多果蔬制品在加工过程以及最终产品状态下的质构特征.果胶是加工过程中细胞壁大分子变化最明显的分子,其结构的变化不但引起其自身功能特性的改变,而且与食品品质密切相关.然而,果胶的“加工-结构-功能”三者之间的关系尚未明确.本文综述果蔬加工过程中果胶分子结构和功能关系的研究现状,就存在的问题进行展望,为拓宽果胶在果蔬加工中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕金峰	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	132	1610	21.0	34.0
2	周林燕	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	11	69	4.0	8.0
3	易建勇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	30	197	9.0	13.0
4	吕健	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	24	137	7.0	11.0
5	吴昕烨	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	29	238	8.0	15.0