包装形式对鸡肉沙拉品质的影响

• 作者: 张超 江英 范红梅 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉沙拉 包装 贮藏品质 分体包装
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文

摘要

研究包装形式对鸡肉沙拉品质的影响.鸡肉沙拉可以分为蔬菜、鸡肉、沙拉汁3种配料,将3种配料设计为全混包装、半混包装(蔬菜与鸡肉混合包装、沙拉汁独立包装)、各自分体包装3种形式,在4℃下贮藏,考察鸡肉沙拉菌落总数、大肠杆菌、颜色、风味、质构、气体浓度、感官评价等指标.结果表明:全混包装在第1天风味发生变化,第3天大肠杆菌超过阈值,第4天菌落总数超过阈值;半混包装在第3天风味变化,第2天大肠杆菌超过阈值,第2天菌落总数超过阈值;分体包装在第5天风味发生变化,大肠杆菌与菌落总数未超过阈值,颜色与新鲜样品相关性仍大于0.8,感官评价在可接受范围.因此,分体包装对鸡肉沙拉的品质保持最佳.