牡蛎酶解液美拉德反应体系优化及产物营养评价

• 作者: 刘海梅 安孝宇 崔云 王静 赵芹 车欣欣 郭青君 陈静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎酶解液 美拉德反应 葡萄糖 营养评价
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 178-182
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 字数: 2987字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201716028

摘要

以牡蛎酶解液为氨基来源,与葡萄糖发生美拉德反应,以感官评分和褐变程度为指标,优化美拉德反应的工艺条件,并通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数(essential animo acids index,EAAI)评价美拉德反应产物的营养品质.结果表明,葡萄糖美拉德反应的最佳工艺参数为葡萄糖添加量8％、反应温度110℃、pH 7.5、反应时间90 min;美拉德反应产物中18种氨基酸齐全,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的32.99％,EAAI为71.568,营养品质较高.鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘海梅	鲁东大学食品工程学院	28	321	9.0	17.0
2	王静	鲁东大学食品工程学院	27	84	5.0	8.0
3	赵芹	鲁东大学食品工程学院	14	39	4.0	5.0
4	安孝宇	鲁东大学食品工程学院	2	13	2.0	2.0
5	陈静	鲁东大学食品工程学院	6	58	3.0	6.0
6	郭青君	鲁东大学食品工程学院	2	13	2.0	2.0
7	车欣欣	鲁东大学食品工程学院	2	13	2.0	2.0
8	崔云	鲁东大学食品工程学院	3	22	3.0	3.0