枸杞牛乳肽酒制备工艺优化及其抗氧化性分析

• 作者: 何贝贝 史艳荣 常秋冉 昝林森 李志成 王建平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛乳肽酒 酶解 发酵 枸杞 抗氧化
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 173-177
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.5
• 字数: 4378字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201716027

摘要

为克服传统白酒功能性、营养性不足的缺陷,以脱脂牛乳和枸杞为材料,采用对比及正交试验,对乳蛋白酶解条件、枸杞牛乳肽酒的制备工艺和抗氧化功能进行了研究.结果表明:1)胰蛋白酶是水解牛乳蛋白的最佳蛋白酶;2)胰蛋白酶的最佳酶解条件是在pH 7.0、温度40℃、加酶量4 500 U/g的条件下酶解120 min;3)枸杞牛乳肽酒的最佳发酵工艺:以牛乳蛋白酶解液为载体,添加体积分数14％枸杞汁、7.5％的活化酵母菌液,28℃发酵9d.制备的枸杞牛乳肽酒具有较高的体外抗氧化活性,且香味协调,口感良好,其感官指标和理化指标都符合并高于国家发酵型甜奶酒的标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志成	西北农林科技大学食品科学与工程学院	70	481	12.0	17.0
2	昝林森	西北农林科技大学动物科技学院	292	2090	23.0	31.0
3	何贝贝	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	8	2.0	2.0
4	史艳荣	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0
5	常秋冉	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0