乳酸菌在牡蛎酶解液中的生长特性及发酵条件优化

• 作者: 冯欣 施雯 曾少葵 章超桦 赵旭东 骆萧伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 牡蛎酶解液 生长特性 神经网络 发酵条件
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 109-118
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.08.015

摘要

以牡蛎酶解液为原料,通过测定培养液中OD值及乳酸菌数,探讨保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及干酪乳杆菌的生长特性.以滴定酸度、pH值为指标,通过神经网络平台建立这3株乳酸菌混合发酵牡蛎酶解液的神经网络模型,拟合确定发酵的最适宜条件.试验结果表明:3种乳酸菌被驯化后延滞期缩短,稳定期延长;保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度均为40℃,而干酪乳杆菌在36℃时生长繁殖最快.通过神经网络模型优化的这3株乳酸菌发酵牡蛎酶解液的条件:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌混合比例4∶2∶1,接种量(体积分数)7％,发酵温度40℃,发酵时间7h.按此条件接种乳酸菌混合发酵7h,牡蛎酶解液的滴定酸度为51.8 °T,pH 4.41.