两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响

• 作者: 万清徽 夏海锋 张国顺 谢圣凯 陈建新 韩冷 高大禹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 芝麻香型白酒 堆积过程 控温发酵 感官品评 气相色谱-质谱(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 9-15
• 页数: 7页
• 字数: 5866字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014780

摘要

高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量.受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异.为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵.研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样.实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万清徽	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	2	25	2.0	2.0
2	谢圣凯	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	4	22	3.0	4.0
3	高大禹	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	3	8	2.0	2.0
4	张国顺		2	3	1.0	1.0
5	韩冷		1	3	1.0	1.0
6	夏海锋	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	26	96	5.0	8.0