杂豆同熟米的工艺研究

• 作者: 倪萍 沈群
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 杂粮 同熟米 预糊化
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 140-146
• 页数: 7页
• 字数: 4974字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.08.019

摘要

以红豆、绿豆为试验对象,采用浸泡、蒸煮的方式进行预糊化处理,烘干后根据食物蛋白质互补原理,与大米进行复配,开发两种杂豆同熟米.为确保预糊化处理的杂粮外观完整,且与大米同熟,以糊化度和感官评价为指标.结果表明:预糊化处理后,红豆糊化度需控制在60％～70％,绿豆需控制在56％～60％,可与大米复配达到同熟且获得较高感官评价.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群	国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	32	4.0	5.0
2	倪萍	国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	6	1.0	1.0