利用微生物及其产生的酶控制食品中丙烯酰胺的形成

• 作者: 李少博 李洪军 王鑫月 甘潇 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 丙烯酰胺 微生物预处理 食品加工 食品安全
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 265-270
• 页数: 6页
• 字数: 4276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013466

摘要

丙烯酰胺是高温加工食品中一种常见的对人体有潜在危害的化学物质,其主要通过美拉德反应生成,但美拉德反应对改善食品色泽、风味等起到重要作用,因此如何有效抑制食品中丙烯酰胺的形成成为国内外研究热点.利用微生物对原料进行预处理具有抑制食品中丙烯酰胺形成的作用.文章简要介绍了食品中的丙烯酰胺以及微生物抑制丙烯酰胺形成的主要途径,重点阐述了微生物预处理在食品加工过程中抑制丙烯酰胺形成的研究,旨在为今后食品中丙烯酰胺的减控研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	李少博	西南大学食品科学学院	19	46	4.0	6.0
10	甘潇	西南大学食品科学学院	7	24	4.0	4.0
11	王鑫月	西南大学食品科学学院	4	30	3.0	4.0