猪、牛肉汤及肉汤浮沫中脂肪酸的检测

• 作者: 张韵 李蕙蕙 王菁 眭红卫 许睦农
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉汤浮沫 气相色谱 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 128-132
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文

摘要

采用GC-FID检测猪、牛腰大肌蒸煮后的熟肉、肉汤以及肉汤浮沫中脂肪酸含量,研究发现猪、牛腰大肌熟肉、肉汤以及肉汤浮沫中种类相似,都包含从12碳到20碳的中长链脂肪酸,其中C18∶1、C16∶0和C18∶0脂肪酸含量较高.猪、牛肉肉汤中都出现C20∶4,牛肉汤中多不饱和脂肪酸显著低于猪肉汤,特别是C18∶2TT.猪、牛肉汤的浮沫主要由蛋白质和脂肪组成,冻干浮沫中总脂肪酸含量高于相同质量的肉汤和熟肉中脂肪酸含量,但脂肪酸种类较少.肉汤浮沫与肉汤相比,其单不饱和脂肪酸占比提高而多不饱和脂肪酸占比下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张韵		7	13	2.0	3.0
2	李蕙蕙		16	20	3.0	3.0
3	许睦农		5	13	2.0	3.0
4	眭红卫		20	14	2.0	3.0
5	王菁		8	9	2.0	3.0