不同品种稻米的米饭风味分析

• 作者: 张敏 王子元 苏慧敏 苗菁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 籼稻 粳稻 米饭 风味 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 110-114
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201716017

摘要

采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱技术对7种籼米、4种粳米共11种米饭样品的风味化合物进行分析.结果表明,粳米中风味化合物种类略高于籼米.米饭中关键风味化合物在粳米、籼米样品中存在显著差异,2-乙酰基-1-吡咯啉在籼米样品中未被检出;4-乙烯基苯酚只在粳米中被检测出;香草醛在粳米中的相对含量显著高于籼米;而籼米中1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛的相对含量显著高于粳米.利用米饭风味物质的主成分分析方法,可以区分出粳米与籼米的品种差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏慧敏		3	43	3.0	3.0