慕萨莱思酒抑制烤肉自由基的研究

• 作者: 刚虎军 王伟华 田木星 苑贝贝
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烤肉 慕萨莱思酒 自由基清除率
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 368-371
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.064

摘要

烤肉在烤制过程中会产生自由基,危害人体健康,而慕萨莱思酒则具有清除自由基的功效,本实验通过单因素和正交实验研究慕萨莱思酒对烤肉中自由基的清除效果,探究人们在食用烤肉时,搭配慕萨莱思酒是否可以起到清除自由基的作用以及哪些因素是影响自由基清除率的关键,为膳食合理搭配提供一种新的研究思路.结果表明:慕萨莱思酒对烤肉自由基的清除有显著效果,不同因素对DPPH自由基影响效果的强弱顺序是烤制温度、搭配比例、烤制时间和反应时间,最佳组合为烤制温度250℃,搭配比例100∶1,烤制时间10 min,反应时间3h,在此条件下慕萨莱思酒对烤肉中DPPH自由基的清除率为41.04％.