苦荞酒酿蛋羹贮藏期间品质的变化

• 作者: 仝其根 徐艺青 曹巧娜 王金蕊
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞酒酿 微生物 理化指标 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4

摘要

为了苦荞酒酿蛋羹产品的产业化,利用菌落总数、大肠杆菌、理化指标及感官评价研究了不同包装和贮藏温度下全蛋和蛋粉苦荞酒酿蛋羹品质的变化。结果表明,当贮藏温度为4±2℃时,2种包装的贮藏时间平均都在13 d以内,真空包装比盒装包装贮藏时间略长;蛋粉包装的糖度值高于全蛋产品包装,全蛋包装的pH值和持水力高于蛋粉包装的产品;2种包装的感官评价在9 d以内评分较高。苦荞酒酿蛋羹贮藏最佳条件为真空包装,温度4±2℃,保质期最长为12 d,但最佳食用时间为9 d以内。