腌腊肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其在腊肠中的应用

• 作者: 乔晓玲 张顺亮 成晓瑜 曲超 李家鹏 潘晓倩 王守伟 赵冰 陈文华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 腌腊肉制品 乳酸菌 鉴定 应用
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 57-63
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201716009

摘要

为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9株优势乳酸菌.通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对照,分析此发酵剂对腊肠感官品质和微生物变化的影响.结果表明,10M-7菌株具有良好的产酸特性和抑菌性能.根据形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌,采用冷冻干燥法制备纯种发酵剂,并制作人工发酵腊肠.发酵剂组pH值在初期便迅速下降,且始终低于对照组;发酵剂组乳酸菌迅速生长繁殖,且葡萄球菌和大肠杆菌数量与对照组相比明显降低.感官评价表明,当添加量为104 CFU/g原料肉时,能够很好地保持和改善产品风味,使产品整体感觉更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张顺亮		26	236	10.0	14.0
2	成晓瑜		37	306	11.0	15.0
3	陈文华		48	384	12.0	16.0
4	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
5	李家鹏		30	258	8.0	15.0
6	潘晓倩		18	147	7.0	11.0
7	曲超		21	136	8.0	11.0
8	赵冰		15	166	7.0	12.0