基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期真菌演替变化分析

• 作者: 刘元福 岳鹏 张良 徐炜桢 杨国华 赵红宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 郫县豆瓣 真菌演替 高通量测序
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: Q939.97
• 字数: 5374字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201716008

摘要

为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律,揭示其特有“日晒夜露”工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6a期间一共7个时间点的真菌群落演替变化情况.结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、20个纲类群、47个目类群、77个科类群、106个属类群的真菌参与演替变化;后发酵时间对郫县豆瓣的真菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行格孢菌科和黑霉科真菌持续减少,而酵母科、类酵母科和毕赤酵母科的真菌则呈现先增加后减少的趋势,其峰值大多出现在3～6个月之间,但后发酵6a的郫县豆瓣真菌群落较其他样品呈明显偏低.该方法发现了大量的非培养真菌和未报道真菌,所得真菌多样性更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品郫县豆瓣的真菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供科学支撑.