抗氧化剂对西式火腿品质及亚硝酸盐转化途径的影响

• 作者: 姚巧云 彭潇 郭莎莎 陈义伦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 西式火腿 异抗坏血酸钠 品质 亚硝酸盐 转化途径
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 181-185
• 页数: 5页
• 字数: 3868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013291

摘要

以新鲜猪后腿精肉为原料制作西式火腿,腌制时分别添加抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠,研究了不同抗氧化剂对火腿中亚硝酸钠(NaNO2)残留量、亚硝胺含量、红度(a*)及脂肪氧化度(TBARs)的影响,通过测定一氧化氮(NO)、硝酸钠(NaNO3)和NaNO2含量变化,研究了异抗坏血酸钠对NaNO2转化途径的影响.结果表明,4种抗氧化剂均可以显著降低NaNO2残留量和亚硝胺含量,提高a*值,延缓脂肪氧化.其中,异抗坏血酸钠效果最好,当其添加量为500 mg/kg时,NaNO2残留量为26.24 mg/kg,清除率达到72.49％,亚硝胺含量为1.05 μg/kg,降低69.39％,a*值提高13.49％,TBARs值降低60.00％.添加500 mg/kg异抗坏血酸钠,参与歧化反应的NaNO2由27％降到17％,参加降解反应的NaNO2由9％升高到65％,残留量由64％降到18％,说明异抗坏血酸钠会抑制NaNO2歧化反应,大幅度促进降解反应,使NaNO2残留量显著降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈义伦	山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	67	551	13.0	21.0
2	彭潇	山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	2	3	1.0	1.0
3	郭莎莎	山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	2	4	1.0	2.0
4	姚巧云	山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	2	8	2.0	2.0