改善即食燕窝感官品质的渗透脱水工艺研究

• 作者: 李灿 李玥 钟芳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 燕窝 渗透脱水 理化性质 消费者测试
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 158-163
• 页数: 6页
• 字数: 6278字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.031

摘要

通过糖渗透脱水工艺提高燕窝在贮藏时的稳定性.选取糖液泡发、糖渍及糖液炖煮3种工艺处理燕窝,通过对燕窝理化性质和感官品质的探究选取最佳处理工艺,并在此基础上对不同种类糖处理后燕窝的性质进行比较,选择最佳处理用糖.结果表明,经过60％浓度海藻糖溶液炖煮处理的燕窝含糖量、含水量以及黏弹性均处于较优水平,其自由水含量由8.74％降低至0.55％,在感官测试中最受消费者喜爱.贮藏12个月后燕窝的品质并没有发生明显的变化,因此确定燕窝的处理工艺为用60％的海藻糖溶液炖煮.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟芳	江南大学食品学院	76	982	19.0	28.0
2	李玥	江南大学食品学院	35	277	9.0	14.0
3	李灿	江南大学食品学院	5	63	3.0	5.0