热处理对高油和低油大豆油脂体乳化性的影响

• 作者: 侯俊财 刘悦 梁新婷 江连洲 王秋岭
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆 油脂体 热处理 乳化性
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.08.010

摘要

以大豆油脂体为研究对象,研究热处理对大豆油脂体乳化性的影响.分析高油和低油大豆油脂体脂肪和蛋白质含量的差异.考察热处理对大豆油脂体的乳化性和乳化稳定性,ζ-电势和动力学半径的影响.研究结果表明,高油大豆油脂体的蛋白质含量显著低于低油大豆油脂体(P＜0.05),而高油大豆油脂体脂肪含量(41.51％±3.47％)显著高于低油大豆油脂体(24.48％±0.96％)(P＜0.05);高油大豆油脂体乳化性在50～60℃之间差异显著(P＜0.05),低油大豆油脂体乳化性在60～70℃之间差异显著(P＜0.05),高油和低油大豆油脂体乳化稳定性在25 ～60℃之间变化趋势平稳,在60～90℃之间略有降低;随着温度的升高,高油和低油大豆油脂体ζ-电势变化范围较小,动力学半径变化趋势平稳.研究结果表明,高油和低油大豆油脂体的乳化性在一定的温度下具有良好的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	侯俊财	东北农业大学食品学院	66	266	9.0	12.0
3	王秋岭	东北农业大学食品学院	5	18	3.0	4.0
4	刘悦	东北农业大学食品学院	4	13	2.0	3.0
5	梁新婷	东北农业大学食品学院	3	16	2.0	3.0