菊糖对面团流变学特性及面包品质的影响

• 作者: 刘雄 田俊青 赵丹 赵天天 邓婧 马小涵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 菊糖 面团 流变学特性 面包老化 面包品质
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 115-121
• 页数: 7页
• 字数: 5949字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013084

摘要

添加不同比例的菊糖于面包粉中,对面包面团特性及面包品质变化进行研究.结果表明,添加菊糖能够明显影响面包粉的粉质和拉伸等流变特性.随着菊糖添加量的增加,面团吸水率显著下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小;添加菊糖可增加面团的延伸度、拉伸面积和拉伸阻力;面粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值也显著降低,其淀粉老化速度得到延缓;弹性模量和黏性模量显著增加,面团的网络结构得到改善;但面团发酵体积显著减小,使得面包的比容减少,面包初始硬度显著性增加,在面包贮藏过程中,添加2.5％、5％、7.5％的菊糖面包硬度明显低于未添加菊糖的面包硬度,说明适宜添加量的菊糖能够改善面包内部结构,降低其贮藏过程中的硬度和老化速率,延长面包货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丹	西南大学食品科学学院	35	183	7.0	12.0
2	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
3	赵天天	西南大学食品科学学院	12	52	5.0	6.0
4	马小涵	西南大学食品科学学院	10	42	3.0	6.0
5	邓婧	西南大学食品科学学院	8	36	3.0	5.0
6	田俊青	西南大学食品科学学院	11	43	4.0	6.0