不同处理方式下毛竹笋发酵过程中主要营养物质对比分析

• 作者: 丁文武 卜孟军 吴月 崔洋 李明元 李梅 肖梅 胡永正 苏曼文 龚佳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 毛竹笋 发酵 营养物质 乳酸菌 漂烫
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 163-168
• 页数: 6页
• 字数: 4712字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014179

摘要

通过对不同处理方式下毛竹笋发酵过程中主要营养成分进行对比分析,为鲜笋发酵保鲜提供理论依据;结果表明:在4种处理方式中(竹笋经漂烫或不漂烫后采用自然发酵或乳酸菌接种发酵处理),漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好,经处理保藏63 d后,竹笋中可溶性糖、粗纤维和蛋白质含量分别为0.13％,8.87％和0.36/100 (g/g),K和Ca含量分别增加了458.48 mg/kg和50.53 mg/kg,Fe、Mg等各元素损失最小;与其他3种方法相比,此法能够有效保持竹笋中可溶性糖和蛋白质含量,降低毛竹笋的粗纤维含量,减缓毛竹笋木质化的速度,加快竹笋与发酵液之间矿物质元素的交换,有利于提高竹笋中的矿物质元素含量,改善发酵毛竹笋食用品质并有效延长其贮藏期.