干燥方式对超微蒜粉物理特性、营养品质和抗氧化性的影响

• 作者: 吴昕烨 周林燕 易建勇 毕金峰 郭小宁 陈晓旭
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超微蒜粉 干燥 物理特性 营养品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-63
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.08.008

摘要

采用热风干燥、中短波红外干燥、真空冷冻干燥、热风-变温压差膨化干燥和中短波红外-变温压差膨化干燥5种干燥方式制备超微蒜粉,研究不同干燥方式对超微蒜粉的物理特性、营养品质及抗氧化性的的影响.结果表明:物理特性方面,热风-变温压差膨化干燥的超微蒜粉粒径最小,真空冷冻干燥的超微蒜粉色泽和吸湿性最高,热风和中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉复水性最高,热风-变温压差膨化和真空冷冻干燥的超微蒜粉溶解性和堆积密度最高.营养品质方面,热风干燥的超微蒜粉硫代亚磺酸酯含量最高,中短波红外、中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉总酚含量最高.从抗氧化性来说,中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉具有最高的抗氧化性.综合评价:中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉综合品质最好,适宜将其用于超微蒜粉的工业化生产.