气调包装对预制蔬菜沙拉品质的影响

• 作者: 张超 江英 范红梅 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 预制蔬菜沙拉 气调包装 贮藏品质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 65-70
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

研究以生菜、苦苣、胡萝卜、彩椒、紫甘蓝为主要原料生产预制蔬菜沙拉,考察气调包装对其品质的影响.气调包装的气体组分设计为O2∶CO2∶N2体积分数为3％∶5％∶92％、5％∶5％∶90％和5％∶3％∶92％,以空气包装作为对照组,产品在4℃贮藏,考察产品颜色、菌落总数、大肠杆菌、风味、失重率、硬度和脆度、感官等指标.结果表明:与对照组相比,气调包装均减缓产品颜色的变化、彩椒硬度与脆度的降低,保留沙拉的风味、减少失重率、抑制菌落总数和大肠杆菌的生长.其中以O2∶CO2∶N2体积分数为5％∶5％∶90％气调包装对预制蔬菜沙拉感官评分最高,在5d贮藏期内,菌落总数和大肠杆菌在安全阈值内,产品颜色与新鲜样品相关性比对照组提高65％,失重率减少33％.