3种酒类酒球菌发酵性能研究及其对樱桃酒品质的影响

• 作者: 孙舒扬 张沁芳 李杰 王舒 胡潇 董庆苓 董雪 赵玉平 车长远
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酒类酒球菌 樱桃酒 挥发性组分 生物胺
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 157-162
• 页数: 6页
• 字数: 5216字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013802

摘要

在樱桃酒的生产过程中,苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是降低酒体酸度、改善口感、提升生物稳定性、提高风味复杂性的重要过程,因此,选择合适的乳酸菌株触发MLF对于保障樱桃酒的品质和安全性十分重要.以市售的3种酒类酒球菌(Enoferm ALPHA、VTT.D、Lalvin VP41)为研究对象,比较它们在苹果酸-乳酸发酵过程中的增殖情况,以及它们对樱桃酒基本理化指标、挥发性组分以及生物胺含量的影响,并据此选择适宜的发酵乳酸菌株.研究结果表明,3株酒类酒球菌均可在20天内完成降酸过程,生物胺含量均在可控范围,对酒体成分的影响也不存在显著性差异.Lalvin VP41能够增加樱桃酒多种挥发性物质的合成量,如苯乙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和α-松油醇等,从而增强了樱桃酒的果香和花香特征,因此,其更适宜作为樱桃酒发酵的降酸菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉平	烟台大学生命科	45	427	10.0	19.0
2	李杰	鲁东大学食品工程学院	14	125	5.0	11.0
3	车长远	鲁东大学食品工程学院	12	73	6.0	8.0
4	孙舒扬	鲁东大学食品工程学院	13	48	4.0	6.0
5	王舒	鲁东大学食品工程学院	2	6	2.0	2.0
6	董庆苓	鲁东大学食品工程学院	2	6	2.0	2.0
7	胡潇	鲁东大学食品工程学院	2	6	2.0	2.0
8	张沁芳	烟台大学生命科学学院	3	7	2.0	2.0
9	董雪	鲁东大学食品工程学院	1	3	1.0	1.0