香菇柄干燥技术的对比研究

• 作者: 刘丽娜 李顺峰 王安建 田广瑞 高帅平
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇柄 干燥技术 品质 变温压差膨化干燥
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 75-79
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

干燥是香菇柄延长贮藏期的常用方法,采取3种干燥技术对新鲜香菇柄进行干燥处理,对比研究了干燥产品的能耗、营养成分、物理性质和微观结构.结果表明:热风干燥产品能耗最高,营养成分中可溶性蛋白质和多糖损失大,物理性质最差,且结构致密发生干缩;变温压差膨化干燥产品的物理性质最好,营养成分的损失居中,内部形成了均匀的多孔状结构;微波真空干燥能耗最低,膳食纤维损失大,物理性质和组织结构均匀性不如变温压差膨化干燥.综合来看,变温压差膨化干燥产品色泽和膨化效果好,营养保存较好,适合用于生产对复水性要求较高的产品.