乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化机理研究

• 作者: 刘如如 周文化 李立华 肖玥惠子 邓航
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鲜湿面 硬脂酰乳酸钠 β-环糊精 老化 差示扫描量热仪
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 字数: 5223字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.023

摘要

研究探析乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化的机理,利用差示扫描量热仪(DSC)分析了硬脂酰乳酸钠(SSL)添加组,β-环糊精(β-CD)添加组鲜湿面以及经脱蛋白或脱脂处理后的鲜湿面的热力学变化.结果表明:未处理组的鲜湿面,在4℃储藏14 d后,第一个支链淀粉峰SSL和β-CD添加组的老化焓△H都低于CK组(P＜0.05);第二个复合物峰SSL和β-CD添加组的重结晶融化温度Tp和老化焓△H都高于CK组(P＜0.05);鲜湿面经脱蛋白处理组,在4℃储藏14 d后,相比未处理组支链淀粉老化焓稍有增大但无显著差异;第二个复合物峰的重结晶融化顶点温度显著升高,老化焓也稍有增大,但变化也不显著;经脱脂组鲜湿面储藏14 d后,相比未处理组支链淀粉热力学特征无显著差异;第二个复合峰重结晶融化顶点温度和老化焓都显著升高(P＜0.05).两种乳化剂均能干扰直链淀粉与脂类的结合,形成直链淀粉-乳化剂-脂质络合物,抑制鲜湿面货架期内品质老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周文化		98	726	16.0	21.0
2	邓航		5	30	2.0	5.0
3	李立华		3	9	2.0	3.0
4	刘如如		3	5	1.0	2.0
5	肖玥惠子		1	5	1.0	1.0