切片形式对杏鲍菇真空冻结冷冻干燥特性与品质的影响

• 作者: 丁莹 侯会 倪晓蕾 时海波 王海鸥 高颖宇
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 切片形态 杏鲍菇 真空冻结 真空冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

为了研究斜切、横切、纵切3种切片形态对杏鲍菇真空冻结冷冻干燥特性的影响,以新鲜的杏鲍菇为原料,比较分析不同切片形态在冻结失水率、温度、冻干耗时、冻干样品复水比、硬度、微观结构等方面的差异.结果表明:40 min真空冻结后,斜切、横切、纵切杏鲍菇片失水率分别为21.21％、20.19％、19.93％,冻结温度分别为-26.85、-26.04、-25.30℃.斜切、横切、纵切杏鲍菇片冷冻干燥耗时分别为9.5、10.4、11.6h,冻干样品复水比分别为6.71、6.37、6.06,产品硬度分别为16.19、14.93、11.99 N,均呈现出显著差异(p＜0.05).斜切、横切杏鲍菇片冻干样品微观组织孔隙较大、多孔结构蓬松,保持了鲜品原有外观形态,纵切杏鲍菇冻干片微观组织孔隙小、多孔结构致密,皱缩塌陷严重.综合研究表明,斜切是杏鲍菇真空冻结冷冻干燥工艺中切分处理的最适宜形式.研究结论可为杏鲍菇冷冻干燥加工技术优化和生产实践提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海鸥		60	149	6.0	10.0
2	高颖宇		1	0	0.0	0.0
3	时海波		1	0	0.0	0.0
4	侯会		1	0	0.0	0.0
5	丁莹		5	0	0.0	0.0
6	倪晓蕾		1	0	0.0	0.0