过氧化氢处理对采后‘黄冠’梨果皮褐变及果实品质的影响

• 作者: 刘佩 刘同信 徐欣欣 王庆国 王璇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 过氧化氢 ‘黄冠’梨 果皮褐变 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 241-247
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6357字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201719039

摘要

‘黄冠’梨低温贮藏过程中果皮褐变严重,为解决果皮褐变问题,开发控制果皮褐变的新技术,本研究分别采用3、20 mmol/L的过氧化氢(H2O2)水溶液浸泡处理‘黄冠’梨,探讨H2O2预处理对梨果皮细胞抗氧化防护体系、低温贮藏期间果皮褐变、果实品质的影响.结果表明,与对照组(未经H2O2处理)相比,20 mmol/L的H2O2显著降低了‘黄冠’梨果皮褐变率及褐变指数,抑制了多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的活性和果皮酚类物质尤其是单体绿原酸、儿茶素和熊果苷的消耗,不同程度地提高了过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活力以及果皮自由基清除能力,降低了丙二醛积累,有效地增强了果皮抗氧化防护能力,并且能够使果实在低温贮藏后的货架期间保持较高的硬度、可滴定酸含量、糖酸比及总可溶性固形物含量,食用感官综合品质在低温贮藏和货架期间均优于对照组.研究表明,采后‘黄冠’梨经H2O2预处理,可以诱导性地增强果皮抗氧化酶活性,抑制PPO酶活性和酚类物质消耗而减少低温贮藏过程中果皮褐变的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王庆国	山东农业大学食品科学与工程学院	84	505	13.0	17.0
2	徐欣欣	山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	3	9	2.0	3.0
3	王璇	山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	6	40	4.0	6.0
4	刘佩	山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	5	8	2.0	2.0
5	刘同信		2	8	2.0	2.0