羧甲基纤维素钠对大豆蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 曾瑞琪 苗钟化 辛宜聪 郑炯
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 羧甲基纤维素钠 大豆蛋白 流变特性 凝胶结构
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 61-65,85
• 页数: 6页
• 字数: 5651字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.012

摘要

为探究羧甲基纤维素钠(Sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC)对大豆蛋白凝胶特性的影响,向质量分数为5％的大豆分离蛋白凝胶中,分别加入0％,0.1％,0.2％,0.3％,0.4％的CMC,研究凝胶体系的流变、质构、持水性及微观结构的变化.结果表明:凝胶体系的动态黏弹性会随着CMC的加入量增加,出现明显变化,凝胶体系的储能模量随着CMC的加入持续升高,但损耗角正切逐渐减小.当CMC用量超过0.3％后体系的储能模量略有降低,损耗角正切出现回升.随着CMC的加入,凝胶的硬度、弹性、内聚性、持水性和咀嚼性都在逐渐提升,并在CMC的添加量达到0.3％时最大.微观结构表明:CMC的加入有助于凝胶多孔的形成,在CMC的加入量达到0.3％时凝胶的孔隙较多,凝胶结构更为致密,继续加入CMC会导致凝胶网络结构受到影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑炯	西南大学食品科学学院	59	547	14.0	19.0
5	曾瑞琪	西南大学食品科学学院	3	24	3.0	3.0
6	苗钟化	西南大学食品科学学院	3	10	2.0	3.0
7	辛宜聪	西南大学食品科学学院	2	3	1.0	1.0