食品鲜味研究进展

• 作者: 刘源 张丹妮 王文利
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲜味 成分 呈鲜机制 研究进展
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 青年论坛
• 页码范围: 1-10
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.09.001

摘要

鲜味是指谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质表现出来的味道,是五大基本味觉之一,能使食品的总体味感更加柔和、协调、醇厚浓郁,具有重要的感官特性.鲜味分子通过激活鲜味受体,在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程,再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢,经分析整合产生一定的化学感应,从而感知鲜味.本文对鲜味的发展历史、主要鲜味成分、鲜味剂以及鲜味分子的呈鲜机制等进行系统的论述,以期对鲜味物质开发、鲜味受体挖掘和鲜味信号转导等研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系	20	61	4.0	7.0
2	王文利	上海海洋大学食品学院	5	37	3.0	5.0
3	张丹妮	上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系	4	33	2.0	4.0