杨梅露酒澄清工艺及其品质研究

• 作者: 夏其乐 方堃 邢建荣 郜海燕 陈剑兵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 杨梅露酒 澄清 工艺 品质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 99-107
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.09.013

摘要

为了减少杨梅露酒贮藏期沉淀和浑浊的产生,提高其品质,以荸荠种杨梅露酒为原料,研究不同浓度的明胶、PVPP、壳聚糖、明胶-单宁、壳聚糖-黄原胶对杨梅露酒的澄清度和色差值的影响,以及澄清前、后主要理化指标的变化、产品的稳定性和贮藏3个月后的形态观察,确定较佳的杨梅露酒澄清工艺.试验结果表明:所用单一澄清剂及其组合均有澄清作用,可显著提高杨梅露酒的透光率,其中明胶澄清组的透光率最高,达97.42％,其次是壳聚糖澄清组,透光率为97.12％,而明胶澄清的露酒贮藏3个月后产生少量沉淀;经PVPP澄清露酒的氧化稳定性和蛋白质稳定性皆为阳性,总体稳定性较差;壳聚糖、壳聚糖-黄原胶两种澄清方法对露酒理化指标的影响相对较小,壳聚糖-黄原胶复合澄清的露酒在贮藏3个月后有少许沉淀,而壳聚糖澄清酒样几乎没有沉淀,且色泽较原酒更红亮,颜色柔和.综合考虑透光率、主要理化指标变化、稳定性试验以及3个月贮藏期后的产品形态,确定杨梅露酒最优的澄清方法为在原酒中添加0.3 g/L的壳聚糖.