西北地区馒头老酵子中氨基酸主成分分析及综合评价

• 作者: 刘柳 康佳木 李倩倩 李小平 胡新中 马蓁
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 老酵子 氨基酸 主成分分析 聚类分析 综合评价
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-48,53
• 页数: 6页
• 字数: 4695字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.009

摘要

为研究不同地域馒头老酵子中氨基酸综合质量的差异,以中国西北五省10个不同地区的农家手工老酵子为研究对象,采用氨基酸自动分析仪分别测定了样品中氨基酸的种类与含量,并以氨基酸含量为参数利用主成分分析和聚类分析对不同地域老酵子的氨基酸进行了综合评价.结果表明,馒头老酵子中检出的1 6种氨基酸中平均含量最高的为谷氨酸,达66.91 g/kg,必需氨基酸中含量最高的为苯丙氨酸,达27.60 g/kg.通过主成分分析提取了2个主成分并建立了综合评价模型F=0.827 4F1 +0.089 7F2.综合得分及聚类分析结果表明,馒头老酵子氨基酸含量存在地域性差异,氨基酸综合质量最高的为甘肃定西的样品,最低的为陕西武功的老酵子样品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小平	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	83	646	13.0	21.0
2	胡新中	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	48	240	10.0	13.0
3	马蓁	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	38	4.0	5.0
4	刘柳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	26	130	5.0	10.0
5	李倩倩	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	7	20	3.0	4.0
6	康佳木	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	7	2.0	2.0