8种典型成熟干酪挥发性风味差异性研究

• 作者: 刘振民 王磊 莫蓓红 高海燕
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 干酪 挥发性风味物质 风味特性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 字数: 4323字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.007

摘要

利用固相微萃取—气相色谱质谱联用仪对8种典型天然成熟干酪的挥发性风味成分进行分析对比,并通过相对气味活力值阐明8种干酪之间风味的差异情况.结果表明:8种干酪共检测到74种挥发性物质,总体上呈现奶香味和果香味.切达干酪、高达干酪、帕玛森干酪、山羊乳干酪中异戊醛和乙酸乙酯赋予干酪果香味,十一酮和丁酸的修饰作用赋予干酪奶香味;艾达姆干酪中乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯使得干酪果香味比较浓郁;布里干酪和蓝纹干酪果香味浓郁,但布里干酪果香味的来源是十一酮等酮类,同时这两种干酪中己酸、壬酮和苯乙醇赋予了臭味和哈喇味,布里干酪特有的1-辛醇也是造成不适气味的原因;安达文干酪中丁酸活力最强,在8种干酪中有最强的奶香味,同时己酸和2-壬酮的高活力赋予了干酪一些臭味和哈喇味.