煲汤不宜超一个半小时

• 作者: 陈超
• 来源期刊: 家庭健康
• 关键词: 营养价值 蛋白质含量 加热时间 中营养 浸出物 氨基酸 鲜味 蹄膀 食物 肉汤 肉类 口味 草鸡 菜肴
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 健康厨房
• 页码范围: 60
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

很多人喜欢小火煲汤,一煲就是半天,认为这样食物的营养才能充分溶到汤里.其实,一般肉类炖1 ～1.5个小时,其中浸出物会达到最大量,煲汤的时间过长反而会破坏营养. 研究发现,很多花很长时间煲的肉汤,并没像人们所期望的那样使汤中营养有所增高.比如,蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲等,煲汤时间过长,蛋白质含量反而会降低.因此,煲汤的最佳时间应该掌握在1 ～1.5小时,这样才能获得最高的营养价值,而且这时的口味亦比较适宜.加热时间过长,氨基酸会遭到破坏,不仅营养降低,而且还会使菜肴失去应有的鲜味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈超	中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科	16	20	3.0	4.0