糖醇对桃酥加工性能和感官品质的影响

• 作者: 夏雨 张国权 张延杰 曾泳仪 黄建蓉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 桃酥 糖醇 加工性能 感官品质 混料均匀设计
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 122-125
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇3种糖醇替代蔗糖对桃酥面团加工性能和产品感官品质的影响.以感官评分为指标,运用Duncan多重比较法检验分析不同处理之间差异的显著性;采用混料均匀设计试验优化无蔗糖桃酥的配方.结果表明,在不改变其他原辅料配比的情况下,不同的糖醇替代蔗糖的比例增加时,加工性能和感官品质均呈劣变趋势;麦芽糖醇最适合作为桃酥中蔗糖的替代品.无蔗糖桃酥的最优配方为:低筋面粉49％,起酥油19％,麦芽糖醇23％,鸡蛋液9％,小苏打0.45％;制备的面团加工性能和产品感官品质优良.