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摘要:
为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性的影响,进而探究对冷冻熟面蒸煮品质、质构特性、可冻结水含量的影响,并采用激光共聚焦显微镜观察面条微观结构的变化.结果表明,随着面粉中破损淀粉的含量从4.3%增加到7.9%,面粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均显著降低(P≤0.05),面粉的膨胀势显著增加(P≤0.05),冷冻熟面的全质构特性硬度、咀嚼性、弹性以及黏附性均显著增加(P≤0.05),经微观结构观察吸水膨胀的破损淀粉对冷冻熟面的面筋网络有一定的破坏作用,冷冻熟面的可冻结水含量、蒸煮损失率和断条率显著增大,拉伸力和拉伸距离显著降低(P≤0.05).该研究可为探究冷冻熟面专用粉的特性提供参考.
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内容分析
关键词云
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文献信息
篇名 面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响
来源期刊 食品与机械 学科
关键词 破损淀粉 冷冻熟面 面条品质 可冻结水含量 微观结构
年,卷(期) 2017,(4) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 4-8,22
页数 6页 分类号
字数 5803字 语种 中文
DOI 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.001
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 朱科学 江南大学食品学院 140 1544 20.0 30.0
3 郭晓娜 江南大学食品学院 109 1012 17.0 24.0
9 岳凤玲 江南大学食品学院 1 7 1.0 1.0
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
破损淀粉
冷冻熟面
面条品质
可冻结水含量
微观结构
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
出版文献量(篇)
6673
总下载数(次)
28
总被引数(次)
50927
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