食盐对调理重组牛肉制品品质及水分分布特性的影响

• 作者: 刘兵 夏秀芳 孔保华 李龙祥 赵欣欣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐 调理重组牛肉制品 品质特性 水分分布
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 143-148
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 6217字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201719023

摘要

为探讨不同食盐添加量(0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％和2.5％)对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同食盐添加量对产品的质构特性、黏结强度、色差、水分活度、弛豫时间以及肌肉微观结构的变化.结果表明,随着食盐添加量的增加,调理重组牛肉制品的水分活度显著降低,黏结强度显著增强,产品的质构特性得到显著改善(P＜0.05),但是色泽变暗.另外,低场核磁共振分析发现,增加食盐的添加量,不易流动水含量逐渐增多,自由水含量逐渐减少,产品的保水性逐渐增强.扫描电子显微镜结果显示,增加食盐的添加量可以使肉块黏结处的三维网络结构越来越致密,提高了产品的保水性和黏结强度.对产品进行感官评价表明,当食盐添加量为1.5％时,产品品质最好,成味适中.综合考虑产品品质和感官品质,确定在调理重组牛肉制品中食盐的最佳添加量为1.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	李龙祥	东北农业大学食品学院	6	34	4.0	5.0
7	赵欣欣	东北农业大学食品学院	11	31	3.0	5.0
8	刘兵	东北农业大学食品学院	4	16	3.0	4.0