啤酒发酵过程中酵母环境压力应答机制研究进展

• 作者: 丁华建 李崎 杨静静 王金晶 郑梅莹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 啤酒发酵 酵母 环境压力 全局应答系统
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 266-270,275
• 页数: 6页
• 字数: 5347字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701044

摘要

在啤酒发酵过程中,生产高质量的啤酒要求相应的工艺条件以保证啤酒的质量以及酵母的活力.大多数的风味物质都是在后熟的过程中形成,在后熟过程中,啤酒酵母暴露在不同的压力条件下,包括渗透压、pH、酒精浓度、营养以及温度等.在长期的驯化过程中,啤酒酵母自身表现出各种压力应答机制以适应啤酒发酵过程.本论文概述了啤酒发酵过程中啤酒酵母受到的压力,重点探讨了啤酒酵母在后酵期经受的压力以及压力应答的分子机制,并对如何提高啤酒酵母环境压力应答能力进行了展望.