烤制温度对沙丁鱼块挥发性风味物质的影响

• 作者: 励建荣 张宇昊 曹爱玲 沈琳 熊善柏 蔡路昀 赵葳 马帅
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 沙丁鱼 烤制 挥发性风味物质 电子鼻 气-质联用
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 195-205
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.06.026

摘要

为揭示不同烤制温度处理的沙丁鱼块的主要特征风味及其品质变化,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气-质联用技术分析沙丁鱼块在不同烤制温度下挥发性成分的变化,结果表明:电子鼻能较好地区分熟制沙丁鱼块的风味.主成分分析显示:各样品间差异明显,电子鼻区分度良好.气-质联用分析表明:沙丁鱼块在不同烤制温度(160,180,200,220℃)下的挥发性成分发生明显变化.主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族、含氮化合物等,其中在160℃检出53种,180℃检出49种,200 ℃检出60种,220℃检出64种.随着温度的升高,酮类、酯类、烃类等化合物含量降低,而醇类、醛类、酸类、含氮化合物含量明显升高,同时产生大量的吡嗪、吡咯、唑啉等呈香化合物,这些杂环化合物对烤制沙丁鱼块风味具有重要贡献.