真空包装麻酱中腐败菌的分离鉴定及对麻酱品质的影响

• 作者: 冯丽萍 张单单 曹雁平 杨帆 王琳 黄正华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 麻酱调味料 分离鉴定 腐败菌 16S rDNA
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 187-194
• 页数: 8页
• 字数: 5830字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.06.025

摘要

为研究特征腐败菌的腐败原理,延长产品的货架期.从5,26,36,46,5/46℃(5℃培养24 h后放入46℃培养24 h,如此交替进行)等5个贮藏条件下腐败变质的麻酱调味料中分离出8株腐败菌,利用纯培养的方法,根据菌落形态、菌落颜色、革兰氏染色等特征,选择菌落形态差别较明显的8株菌,通过16S rDNA序列分析确定各菌所属种.将培养12h的幼龄腐败菌回接到无菌麻酱调味料中,37℃贮藏96 h后,研究腐败特征.结果表明:筛选的8株腐败菌均为芽孢杆菌属.腐败品质特征分析表明,8株腐败菌对酱料的水分含量、色度、黏度、总酸和氨基酸态氮有影响,水分活度无明显变化.