通电加热技术在食品中的应用研究动态

• 作者: 潘晓炀 王晓燕 程裕东 金银哲
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 通电加热 食品 电导率 温度分布 数学模拟
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究进展
• 页码范围: 209-213,220
• 页数: 6页
• 字数: 6682字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.10.001

摘要

通电加热是利用食品物料本身的电阻抗来产生热量的加热技术,是一种内加热方法.与其他加热方式相比,具有加热快速、均匀的特点.文章介绍了通电加热装置的主要组成,总结了电导率的影响因素,概述了通电加热过程中食品的温度分布模拟,归纳整理出通电加热在热烫、脱水、蒸发、发酵、提取、解冻、灭菌等方面的应用,并对食品通电加热技术的应用前景进行了展望.