大小草鱼肉呈味水溶性成分的比较

• 作者: 包建强 施文正 邱嘉兴 陈剑岚 陈舜胜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 草鱼 游离氨基酸 核苷酸 乳酸
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 213-217
• 页数: 5页
• 字数: 4558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701035

摘要

以草鱼的背肉、腹肉、红肉为原料,采用高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法测定了2种大小草鱼肉呈味水溶性成分,并测定了pH值、糖元和乳酸的含量.结果表明:小草鱼背肉、腹肉和红肉中甜味氨基酸的含量占总游离氨基酸分别为33.86％、40.71％、31.46％,而大草鱼肉中分别为26.04％、29.01％、30.24％.小草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为12.62％、19.57％、73.91％,大草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为18.64％、26.09％、81.20％,小草鱼背肉、腹肉、红肉的pH值、糖元含量高于大草鱼肉,而小草鱼各部位乳酸含量低于大草鱼肉,不同生长期的草鱼红肉中糖元含量高于背肉和腹肉,pH值低于背肉和腹肉,pH值的变化与乳酸含量的变化呈负相关,糖元含量的变化与乳酸含量的变化呈正相关.生长期对不同部位草鱼肉呈味水溶性成分影响较大,因此,在加工过程中,宜选用1.5 kg大小的草鱼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包建强	上海海洋大学食品学院	68	408	12.0	14.0
2	陈舜胜	上海海洋大学食品学院	107	703	13.0	22.0
3	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
4	陈剑岚	上海海洋大学食品学院	4	43	3.0	4.0
5	邱嘉兴	上海海洋大学食品学院	1	17	1.0	1.0